Ingredienti per 6 persone:
600 g di farina, 1 cipolla (o scalogno), 1 carota, 1 kg di carne (metà suino, metà bovino), 100 g di concentrato di pomodoro, 500 g di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, alloro, sale e pepe.
Preparazione:
Prima di tutto occorre un bel tagliere e un matterello lungo; sottolineo lungo, quelli corti non vanno bene. Poi si prende la farina, si fa un bel cratere, si rompono le uova e si versano dentro.
Occorre una piccola abilità per trattenere le uova che tendono a scivolare via da tutte le parti: con veloce gioco di mani si contrasta e si imbriglia questo minuscolo fenomeno naturale che spinge allo squagliamento, e a poco a poco si fondono uova e farina, fino a produrre una bella palla gialla. Ci si impaciuga le mani, ma è il suo bello, ormai il gioco è fatto; si va sotto il rubinetto e ci si lava e asciuga le mani, che poi vanno impolverate con un po’ di farina per impedire che la pasta si appiccichi: quindi si passa alla fase successiva.
Con il palmo delle mani si comincia un movimento ritmico, una pressione sulla pasta come una danza, finché non senti che la palla ha la consistenza e l’elasticità giuste. A questo punto la schiacci per bene, la infarini un po’ sopra e un po’ sotto e con il matterello incominci un altro esercizio di spalmatura, cercando di fare la sfoglia il più rotonda possibile.
E la batti e la correggi, la giri, girarla, cioè voltarla sull’altro verso, arrotondandola al matterello, è un’operazione delicata: importantissimo è fare “s-ciockk!”, uno schiocco che rivela la riuscita dell’operazione e la docilità della sfoglia alla tua manipolazione: si, è un segnale di disponibilità che ti da un sottile piacere…
Poi si va avanti: io amo fare una pasta non troppo sottile, anzi piuttosto corposa, la lascio prosciugare un po’, quel tanto che basta per riavvolgerla su se stessa senza che si appiccichi, e poi con la coltellina si tagliano le tagliatelle, che a me piacciono abbastanza strette e consistenti.
Attenzione: anche qui c’è un ritmo da rispettare: la coltellina affonda e procede con spostamenti millimetrici facendo ciun – ciun – ciun – ciun…
Nel frattempo preparo il ragù: faccio soffriggere cipolla e carota (non metto sedano) in olio extravergine; e a parte soffriggo a lungo la carne, fino a farla rosolare; poi aggiungo il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe, e unisco il tutto proseguendo la cottura perché gli ingredienti si amalgamino per bene.
Poi verso un po’ di passata di pomodori e metto due foglie di alloro. Tutta l’operazione dura mezz’ora, al massimo quaranta minuti. Non sono di quelle che fanno cuocere il ragù per ore e ore… Poi si serve in tavola, con abbondante parmigiano reggiano. E buon appetito di cuore.
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